Texti: Aron Ingi Guðmundsson
Athygli er vakin á að vefritið ÚR VÖR hefur hafið samstarf við Heimildina, þar sem Heimildin mun birta efni frá ÚR VÖR á tveggja vikna fresti. Þessi grein birtist þar á dögunum.
Það er óhætt að segja að fólkið sem stendur að baki kaffibrennslunni Kvörn hafi frá upphafi farið sínar leiðir er kemur að kaffibrennslu og sölu á kaffi. Það eru þau Lukasz Stencel og Vala Stefánsdóttir sem reka Kvörn og þau eru sammála um að lífið sé of stutt fyrir vont kaffi.
Þau Lukasz og Vala kynntust kaffi á ólíkan hátt, Lukasz er pólskur og afi hans var lestarsvöðvarstjóri þar í landi. Hann kom heim með poka af kaffibaunum sem þau hjón ristuðu sjálf og smakkaði Lukasz sinn fyrsta kaffibolla þegar hann var 13 ára. Vala kynntist kaffi vel þegar hún bjó í London, hún vann þar á kaffihúsi sem fylgdi mjög ströngum reglum, starfsmönnum var ekki leyft að gera espresso fyrr en eftir ársþjálfun. Sameiginleg vinkona þeirra kynnti þau svo fyrir hvort öðru og síðan þá hafa leiðir þeirra legið saman í gegnum kaffið.
Kaffibrennslan Kvörn er staðsett á Stöðvarfirði, nánar tiltekið í hluti af Sköpunarmiðstöðinni þar. Það á vel við að brennslan sé þar til húsa, því Lukasz var einn af nokkrum sem keyptu gamla frystihúsið og gerðu úr því Sköpunarmiðstöðina fyrir 11 árum síðan en til stóð að rífa húsnæðið.
Í dag eru aðrir aðilar sem reka ýmsa starfsemi þar og leigir Lukasz þar aðstöðu til að rista kaffi, en hann flutti aftur austur fyrir tveimur árum síðan.
Vala segir að lykillinn er kemur að kaffibrennslu sé að vita hvað maður sé að gera, þekkja vöruna og eiginleika hennar og hún vill meina að Lukasz sé færastur á Íslandi er kemur að því að rista kaffi. „Já ég vil meina að Lukasz sé bestur á landinu að rista kaffi. Hann hefur líka lært mikið af því að vinna á litlar vélar oft á tíðum, sem rista lítið magn og hefur hann fengið góða tilfinningu fyrir kaffibaunum með þeirri aðferð.
Til að byrja með hafði Lukasz ekki kaffibrennsluofn, en hann tók sig til og smíðaði einn slíkan, enda handlaginn með eindæmum. Þú þarft hita og þarft að hafa hreyfingu á þessu, og hann var með skál úr djúpsteikingarpotti, var búinn að setja borvél einhversstaðar, var svo með gamlan plötuspilara til að skálin snérist og líka með tvær hitabyssur fyrir ofan. Þannig byrjaði Kvörn, Lukasz að græja eitthvað svona!“
segir Vala og hlær og Lukasz bætir við að græjan hafi dugað í tvær brennslur en svo ekki meira. Eftir það breytti hann gamalli brauðvél í brennsluofn og það virkaði betur að hans sögn.
Vala og Lukasz segja að Kvörn hafi verið frábrugðin flestum öðrum kaffibrennslum frá byrjun. Á meðan aðrir eru með oftast sama kaffið í hillunum allt árið, kaupa þau inn kaffi víðsvegar að sem dugar næstu þrjá til fjóra mánuðina. Svo þegar lagerinn fer að minnka þá kaupa þau inn ferskar vörur og eru því oft með ferskari vörur en aðrir.
Lukasz grípur orðið og segir að sú góða þróun hafi átt sér stað á undanförnum árum að Íslendingar séu farnir að vita meira um kaffi og gera meiri kröfur en áður.
„Fólk á Íslandi er að átta sig meira og meira á því að kaffi er meira en bara koffín. Þetta er sama þróun og í bjór og víni í raun og veru, kaffi er aðeins á eftir með þetta, en þetta er allt að koma. Það er við hæfi að bera saman kaffi og vín að mörgu leyti, fólk myndi aldrei drekka vín nema til þess að finna fyrir áhrifum. Bragðið er bara eitthvað sem þú þróar með þér og uppgötvar.
Eins með kaffið, þú drykkir það ekki nema útaf koffíninu, en svo með því að nota okkar aðferð við að rista kaffið, þá uppgötvar þú ýmislegt fleira.“ segir Lukasz.
Hann talar um þeirra aðferð, eitthvað sem þarfnast frekari útskýringar og Vala tekur það að sér.
„Mér finnst skemmtilegt að síðustu ár hefur verið þróun í ræktunarlöndunum varðandi hvernig kaffið er ræktað og unnið og það gefur meiri tækifæri til að rista ljóst og draga fram náttúrulega eiginleika baunanna. Við ristum kaffið líka töluvert ljósar heldur en aðrir og náum með því að draga fram náttúrulega sætu, sýrur og berjatóna sem eru í kaffinu. Svo kaupum við líka gæða kaffi, kaffi sem er að megninu til gallalaust. Ef þú værir með gallaða vöru, þá myndirðu ýkja gallann með því að rista ljóst.
Til að útskýra þetta betur finnst mér gaman að líkja kaffi við ristað brauð. Ef þú værir með myglað brauð annars vegar og hinsvegar ný bakað brauð og þú myndir rista tvær brauðsneiðar af sitt hvoru brauðinu mjög mikið, alveg út í að vera brennt, þá myndirðu varla finna muninn. Það er sama með kaffi, kaffi er ávöxtur í grunninn, ekki brunarúst.
Við erum svo vön að drekka kaffi sem er dökkt og brennt, að maður finnur meira bragðið af brunanum en ekki af náttúrulega bragðinu af kaffinu. En ég segi oft, lífið er of stutt fyrir vont kaffi.“ segir Vala að lokum.